Il giorno 26 Marzo 2019, le classi quarte e quinta di Porlezza , appartenenti all’istituto alberghiero Ezio Vanoni , sono patiti per un tour enogostranomico in Toscana. Tra le tante visite proposte, una in particolare ha colpito la nostra attenzione ed è stata quella al prosciuttificio Lombardi s.r.l. di Modena.
È stata un’esperienza molto interessante perché il titolare dell’azienda ci ha spiegato tutta la filiera di produzione, partendo dall’arrivo della mezzena di maiale in macello che devono essere rigorosamente del posto per richiedere il marchio DOP, passando poi alle varie trasformazioni come la salatura di minimo 2 volte con un periodo di riposo di 70 giorni , sugnatura, cioè il processo di grassatura. L’azienda ci ha proposto una degustazione di salumi locali acquistabili nel loro spaccio, come salamelle aromatizzate al tartufo e prosciutti. Consiglierei quest’esperienza che non dimenticherò mai e sicuramente mi potrà servire in futuro per scegliere prodotti di qualità soprattutto per gli addetti ai lavori.
Processo di salagione
Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo finale di 20 giorni circa; dopodiché le cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata, per circa 70 giorni. Al termine della fase di riposo, le cosce vengono lavate ed asciugate; segue poi la vera e propria fase di stagionatura. Durante la stagionatura, viene effettuata la “sugnatura” o stuccatura, che consiste nel ricoprire la porzione del prosciutto non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso, sale, farina e spezie. La durata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi.
di Pietro Dell’Avo
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